Precalentar el horno a 350° F o unos 180 °C. Engrasar dos moldes de 20 x 10 x 7 cm; forrar con papel de aluminio y engrasar nuevamente. Mezclar las frutas y el jengibre en un envase; cernir la harina y agregarla poco a poco a la mezcla de frutas junto con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.
Batir con un batidor de alambre los huevos y añadir el azúcar, los ¾ de taza de la vainilla. Agregar la mezcla batida a las frutas e integrar mezclando con una paleta de madera. Verter la mezcla d huevos y frutas en los moldes, apretándola bien y alisando la superficie con una espátula.
Hornear por 60 a 65 minutos, o cuando al introducir un palillo, éste salga seco. Sacar los moldes del horno. Dejar reposar por 5 minutos y desmoldar.
Retirar el papel de aluminio y dejar enfriar las tortas en una rejilla, servir junto con una bola de tu helado favorito.
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